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Ris d'agneau au sauternes

 

Ingrédients :
Compter par personne un ris d'agneau + une grosse poignée de champignons de Paris bien frais.
Un bol de lait, un petit pot de crème fraîche, un citron, sel, poivre.

Préparation :
Nettoyer les ris d'agneau en enlevant le gras, et les petites aponévroses (petites peaux transparentes et dures).
Mettre à tremper les ris dans un bol rempli de lait, pendant une heure, afin de faire dégorger le peu de sang qui pourrait rester.
Malaxer doucement les ris dans le lait, sans les écraser, puis les rincer à l'eau claire.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Les faire cuire à feu doux dans une casserole avec un peu de beurre au fond.

Mettre dans une casserole de l'eau froide, le jus d'un demi citron et les ris. Porter à ébullition deux minutes.
Jeter cette eau de cuisson, égoutter les ris. Les découper en petites tranches épaisses d'un bon centimètre.
Les plonger à nouveau dans une casserole, recouvrir de sauternes. Porter à ébullition, laisser frémir doucement 5 minutes.
Égoutter. Fariner.
Faire chauffer du beurre dans une poêle. Y faire dorer les ris farinés. Déglacer au Sauternes et flamber. Saler avec un peu de fleur de sel. Réserver les ris.

Mettre les champignons dans cette poêle, avec le jus du demi-citron, deux grosses cuillères de crème fraîche et de la fleur de sel.

Servir ensemble, accompagné d'un sauternes Cru Barréjats 1999.

(Recette Mireille Daret)