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L'emploi de sucre pour compenser un manque de vinosité est une pratique assez ancienne, mais c'est Chaptal qui, dans son livre de 1801 « L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins », préconisera cette méthode, connue depuis sous le nom de “chaptalisation”.

« Cette chaptalisation permettrait de compenser les pertes d'alcool intervenant au cours du vieillissement et de régulariser la qualité des vins d'une année à l'autre, une certaine régularité de la qualité étant nécessaire du point de vue commercial pour maintenir la réputation d'une appellation. »

En 1929, une loi a interdit la chaptalisation dans le bordelais, cependant le ministre de l'agriculture peut autoriser le sucrage par arrêté. Cette chaptalisation est donc toujours une dérogation, même si elle est obtenue presque chaque année.

Si nous cherchons à exprimer le meilleur du millésime chaque année, l'idée d'une uniformisation des vins pour chaque millésime ne nous plaît pas.

Nous préférons accepter le jeu des millésimes avec des grands et des petits, et nous apprécions personnellement tout autant, dans des catégories qu'il ne faut pas chercher à comparer, des grands vins avec alcool et matière destinés à la garde et des petits vins travaillés sur le fruit, avec moins d'alcool, à boire plus rapidement et qui peuvent parfois vieillir en beauté.

Il est très difficile de faire de beaux liquoreux tous les ans, et seule une concentration naturelle obtenue au prix de tries très sévères et engendrant une baisse drastique des rendements peut parfois pallier au manque de générosité de la nature si on ne veut pas chaptaliser.

Pour 25 hl/ha autorisés en Barsac-Sauternes, nos rendements se situent généralement entre 9 et 15 hl/ha, plus proches des rendements que l'on peut trouver à Yquem.